[img]http://image.hotdog.hu/user/vectra777/magazin/Fernc-Joska-logo.jpg[/img] is not a valid Image.
Dél-ausztriai mézpálinka
Hozzávalók: 1 liter "Treberschnaps" (törkölypálinka), 3 evõkanál erdei virágméz, egy kis darab citromhéj (csak a sárga része). Elkészítés: 3 hónapig érlelõdik, hûvös helyen. Az edényt naponta erõsen fel kell rázni!
Bécsi omlett
Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 50 dkg burgonya, 2 evõkanál olaj, só, bors, 4 tojás.
Elkészítése: A sertéshúst vékony csíkokra vágjuk, megsózzuk, borsozzuk, és az olajban, egy kevés vízzel megpároljuk. A megtisztított burgonyát sósvízben megfõzzük, áttörjük, és a megpárolt húshoz keverjük. A 4 tojást felverjük, ráöntjük, és addig kevergetjük, amíg rántotta keménységû nem lett.
Rösti (alaprecept)
Hozzávalók: 1kg héjában fõtt burgonya, 8dkg vaj, 4-5 evõkanál olaj, só, törött bors
A fõtt és meghámozott burgonyát vékony szeletekre vágva serpenyõben felforrósított vajba tesszük. Átforgatjuk, hogy a vaj minden oldalról átjárja.
Ezután átrakjuk egy másik serpenyõbe, a forró olajba. Néhány percig sütjük, aztán megsózzuk, borsozzuk, majd néhány csepp vizet is locsolunk rá, hogy a só jól bejusson a burgonyába. Fedõ alatt pároljuk néhány percig, majd levesszük a fedõt, és újból, felülrõl lefelé haladva, módszeresen megforgatjuk a burgonyát. Ismét fedõ alatt pároljuk néhány percig, majd az elõbbi módon átforgatjuk. Addig kell ezt ismételgetni, amíg az összes burgonya piros-ropogóssá válik. Elõmelegített tálban tesszük asztalra.
Tejeskávét, salátát, virslit, fõtt sonkát fogyasztanak hozzá.
Emmentáli sajtos rösti
Hozzávalók: 1kg héjában fõtt burgonya, 8dkg vaj, 5 evõkanál olaj, 6 dkg ementáli sajt, só, õrölt bors
Ugyan úgy készül, mint az elõbbi, de amikor már a burgonya, ropogós, rászórjuk a vékony csíkokra vágott sajtot, s hevítés közben még néhányszor átforgatjuk.
Frissen, salátával tálaljuk.
Virslis rösti
Hozzávalók: 1kg héjában fõtt burgonya, 8dkg vaj, 5 evõkanál olaj, 10dkg virsli, só
Miután a burgonyát az alaprecept szerint ropogósra sütöttük, hozzáadjuk a nagyon vékony karikákra vágott virslit, pirítjuk néhány percig, majd átforgatva frissen tálaljuk.
Salzburgi nokedli
Hozzávalók 2 adaghoz: 5 tojásfehérje, 3 dkg kristálycukor, 2 dkg liszt, 1 levél vaníliacukor, 2 evõkanál reszelt citromhéj, 2 dkg vaj, 1 dkg cukor.
A forma számára: 1,1 liter tej vagy tejszín.
Elkészítése: A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot, majd a tojássárgákat, a vaníliacukor felét, a reszelt citromhéjat, a lisztet, óvatosan összekeverjük. A masszából három piramis formájú nokedlit készítünk. Egy tûzálló üveg- vagy porcelántálat kivajazunk, cukorral meghintünk. A nokedliket beletesszük, és körülbelül öt percig sütõben sütjük. Eközben a forró tejbe belekeverjük a vaníliacukor másik felét, hozzáöntjük a tésztához, és még három percig sütjük. A kész salzburgi nokedlinek nem szabad teljesen átsülnie, belül még krémszerûnek kell lennie.
Tálalása: Porcukorral meghintve, azonnal tálaljuk, mert ha lehûl, összeesik!
Sváb galuska
Hozzávalók: 30 dkg darált sertéshús, 1 dl olaj, 1 fej hagyma, 1 kanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 tojás, 15 dkg liszt, 2 dl tejföl, só, törött bors.
Elkészítése: Egy kevés olajban az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk. Rászórjuk a pirospaprikát, hozzáadjuk a darált húst, paradicsomot, zöldpaprikát. Megsózzuk, borsozzuk, és egy kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. A lisztet, tojást egy kevés vízzel és sóval jól elkeverjük, és forrásban lévõ sós vízbe szaggatjuk. A megpuhult húsra szedjük, elkeverjük, a tetejére terítjük a tejfölt, és tûzálló edényben, forró sütõben átforrósítjuk
Bécsi krumplileves
Hozzávalók 4 személyre: 1közepes fej vöröshagyma, 3 nagy gerezd fokhagyma, 10 dkg sárgarépa, 15 dkg zellergumó, kevéske húsos füstölt szalonna, 1 evõkanál olvasztott vaj, 3/4 liter, forró húsleves (akár saját készítésû, akár kockából), 60 dkg fõzni való burgonya, frissen õrölt fehér bors, 1 késhegynyi szárított majoránna, 20 dkg tinórú vagy vargánya gomba, 2 evõkanál frissen metélt petrezselyemzöld.
Elkészítési módja: a vöröshagymát megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, és apróra metéljük. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, és szintén kockákra vagdaljuk. A zellert meghámozzuk, megmossuk, és szintén kockákra vagdaljuk. A szalonnát egyforma kis kockákra vágjuk. Az olvasztott vajat egy nagy fazékban felmelegítjük és a vöröshagymát meg a fokhagymát, üvegesre pirítjuk benne. Hozzáadjuk a zöldségkockákat meg a szalonnát, és kevergetve sárgára pirítjuk. A forró húslevest a zöldségekre öntjük, és fedõ alatt felforraljuk. Ez alatt a burgonyát meghámozzuk, megmossuk, és egyforma kockákra vágjuk. A burgonyát a majoránnával és kevés borssal a levesbe tesszük, és 20 percig fõzzük. A gombát megtisztítjuk, hideg vízzel leöblítjük, karikákra vágjuk, és 10 perccel a fõzés vége elõtt a levesbe tesszük.
A levest tálalás elõtt megszórjuk a metélt petrezselyemzölddel.
Császárgulyás 2.
Hozzávalók: 750 g borjúhús, 100 g szalonna, 3 hagyma, só, fehérbors, 2 kicsi citrom, 1 tk kapri, 3/8 l húsleves, 1/8 l tejföl, 1 ek liszt, csipet cukor, 2 tk citromlé.
A húst megmossuk, leszárogatjuk, és kockákra vágjuk. A szalonnát felkockázzuk, kisütjük, és a zsírjában megpirítjuk az apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a húst, és minden oldalát megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. A citromot vékony szeletekre vágjuk, és a kaprival együtt a húshoz adjuk. Az edényt lefedjük, 5 percig együtt fõzzük, majd a citromszeleteket kiszedjük. A húsra ráöntjük a húslét, és készre fõzzük. A lisztet kikeverjük a tejföllel, és a húshoz adjuk. 5 percig fõzzük majd cukorral, sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Burgonyával, knédlivel, salátával tálaljuk.
Fiáker Gulasch
Hozzávalók: 75 dkg pörköltnek való marhahús, 50 dkg kockára vágott hagyma, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 2 teáskanálnyi majoranna, 1-2 evõkanálnyi pirospaprika, 7,5 dkg sertészsír, 4 tojás, 4 db virsli, reszelt citromhéj, 2 dl tejföl, só, bors, (csemegeuborka)
Elkészítése: A pörköltnek valót 6 dkg zsíron átpirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a pirospaprikát, a majorannát, a reszelt citromhéjat, sózzuk, borsozzuk, majd ráöntünk 2,5 dl vizet és lefedve kb. 2 óra alatt, puhára pároljuk. A tojásokból 4 db tükörtojást készítünk, a virsliket beirdaljuk és megsütjük. A kész gulyásba belekeverjük a tejfelt, s tükörtojással, sült virslivel, csemegeuborkával tálaljuk.
Kísérõnek parasztkenyér ajánlható.
Grazi vadászleves
Hozzávalók: 1 l húsleves, 5 dkg marha csontvelõ, 8 tojás, fél l vörösbor, 3-4 gerezd fokhagyma, só
Elkészítés: A levest felforraljuk, hozzáadjuk a bort, a velõt, valamint a zúzott fokhagymát. Villával felverjük a tojásokat, sózzuk, borsozzuk, és gyors mozdulatokkal elkeverve, a forrásban lévõ levesbe eresztjük-csurgatjuk. Amint a leves sûrûsödni kezd, levesszük a tûzrõl és azonnal tálaljuk. Friss barna kenyérrel vagy rozskenyérrel kínáljuk.
Jegelt pórés cukkínileves
Hozzávalók: 2 közepes cukkini, 2 póréhagyma, 1,5 dl tejszín, 1 dl tejföl, 7 dl marhahúsleves, 0,5 dl száraz szamorodni, 1 retek, só, fehér bors, vaj, kapor, Worchester, citromlé.
A tejszínbõl kemény habot verünk, beleforgatjuk a tejfölt, és kevés Worcesterrel ízesítjük. Amíg ez ül a hidegben, a cukkinit hámozzuk, darabokra vágjuk, a póré fehér részét karikákra, a zöldjét csíkokra metéljük. Kevés vajon megpirítjuk a cukkinit és a pórét, majd a levessel felöntve félpuhára fõzzük. Turmixoljuk, s hagyjuk kihûlni. A pórécsíkokat vajon megfuttatjuk, és hagyjuk kihûlni, a retket vékony csíkokra vágjuk. A levesbe belekeverjük a tejszínes keveréket, sóval, borssal, citromlével, a borral, és kevés Worcesterrel ízesítjük. Tálaláskor póré- és retekcsíkokkal, vágott kaporral díszítjük.
Marhagulyás szaftosan
Hozzávalók: 1 kg marhalábszár, 15 dkg zsír, 80 dkg vöröshagyma, só, kömény, majoránna, paprika, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 ek ecet és paradicsompüré,
A húst ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, a hagymát finomra metéljük. A hagymát zsírban üvegesre pirítjuk, meghintjük paprikával, majd ráöntjük a kevés vízzel higított ecetet. Beforraljuk és rátesszük a húst. Fûszerezzük majorannával, sóval, zúzott fokhagymával és a köménnyel. Beletesszük a paradicsompürét is, megkavarjuk, és fedõ alatt pár percig pároljuk. Ekkor 3 dl vizet öntünk bele, és lassan puhára fõzzük. Ha levét elfövi, mindig csak kevés vízzel pótoljuk. Szaftos, sûrû leve legyen a végére.
Muflongulyás vörösborral
Hozzávalók 6-8 személyre: 80 dkg muflonhús, 60 dkg krumpli, pirospaprika, 3 fej vöröshagyma, 5 dkg liszt, 2 evõkanál zsír, 1 db tojás, fél dl vörösbor, só, bors.
Elkészítése: A megmosott, hártyáitól megtisztított húst kisebb kockákra vágjuk, és forrásban levõ vízbe tesszük. Egy-két percig forraljuk, azután kivesszük, és lecsöpögtetjük. A megtisztított, kockákra vágott hagymát megpároljuk a forró zsíron, majd hozzáadjuk a pirospaprikát és a borsot, rátesszük a húst, és megsózzuk. Aláöntjük a bort, és kevergetve, lassú tûzön pároljuk. Ha szükséges, kevés vizet öntünk hozzá. Amikor a hús majdnem puha, hozzáadjuk a megtisztított, kockákra vágott krumplit. A tojásból és a lisztbõl csipetkét készítünk, és belefõzzük a gulyásba.
Spárgaleves
Hozzávalók: 50 dkg spárga, 1 l csontleves, 4-4 dkg vaj és liszt, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, 1 csokor petrezselyem, só, bors, cukor, szerecsendió, 1 kk. cukor
A spárgát tisztítjuk, ha fehér meg is hámozzuk. A fejeket levágjuk és félretesszük. A többit annyi (sóval és cukorral ízesített) vízben puhára fõzzük, amennyi éppen ellepi. A csontlevest felforraljuk, és a fõtt spárgát belepasszírozzuk. A vajból és a lisztbõl világos rántást készítünk, s besûrítjük vele a levest. Beletesszük a spárgafejeket is, szerecsendiót és borsot adunk hozzá, s jól kiforraljuk. Leveses tálban összekeverjük a tojássárgát a tejszínnel és rámerjük a levest. Megkeverjük a levest és megszórjuk finomra metélt petrezselyemmel.
Svábleves
Hozzávalók: 1 kg csirkeaprólék, 3 fej hagyma, kevés olaj, só, pirospaprika, szegfûbors (sok kell belõle, min. egy zacskó!), 3 db tojás, liszt, 6 dl tejföl.
A hagymát apróra vágjuk, és megüvegesítjük az olajon, majd megszórjuk pirospaprikával, belerakjuk a megtisztított és feldarabolt aprólékot, mintha pörköltet készítenénk, sózzuk, és megkapatjuk egy picit, majd felöntjük vízzel. Beletesszük a szegfûborsot (a nagy részét érdemes teatojásba tenni, mert különben olyan lesz, mintha sörétlevest ennénk), és megfõzzük. Ha a hús megpuhult, a 3 tojásból liszttel és sóval galuskát készítünk, és a levesbe szaggatjuk (kiskanállal!) Amikor a galuska is megfõtt, a tejföllel és kevés liszttel behabarjuk a levest. Akkor jó, ha nagyon sûrû, kiadós.
Tejfölleves
Egy liter vizet felforralunk, 2,5 dl tejfölt simára keverünk 2 ek liszttel. A forró vízhez keverjük, és 5 percig forraljuk. Sóval, borssal, köménnyel, 1-2 ek ecettel ízesítjük. Kevéske reszelt szerecsendiót adunk hozzá, és a tûzrõl levéve hozzáöntünk még 2-3 ek tejszínt is.
Világos húsleves
Hozzávalók: (4 személyre): 50 dkg marhalábszár, 50 dkg marhacsont. 2 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 2 l. víz, esetleg egy kis darab máj.
Elkészítés: A húst és a csontot leöblítjük. A hús kissé kiklopfoljuk, hogy a rostjai fölengedjenek, és a megtisztított, szeletekre vágott zöldséggel és az egészben hagyott hagymával, amelynek csak a felsõ héját fejtjük le (esetleg a megtisztított májjal) 2 liter hidegvízzel leöntve felteszünk fõni. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, a levét leszûrjük.
Palacsinta levesbetéttel tálaljuk.
Palacsinta levesbetét
Hozzávalók (8 személyre): 1-2 tojás, 20 dkg simaliszt, 2 ek olaj, sör, só
Elkészítés: A tojást a liszttel összekeverjük, és annyi sörrel engedjük fel, hogy a szokottnál kicsit hígabb palacsintatésztát kapjunk. A felhevített olajban a szokottnál barnább palacsintákat sütünk, hûlni hagyjuk, összetekerve vékony metéltre vágjuk, s a forró levessel leöntve tálaljuk.
Zaftos gulyás (Gulyás bécsi módra)
Hozzávalók 5-6 személyre: 1 kg marhahús, 15 dkg zsír, 80 dkg vöröshagyma vékonyra szeletelve, 1 dl ecet 116 liter vízzel hígítva, 4 dkg édesnemes paprika, 2 gerezd fokhagyma szétnyomkodva, 1 teáskanál majoránna, 1 teáskanál õrölt köménymag, só, 1 evõkanál paradicsompüré.
Elkészítése: A hagymát a zsírban aranyszínûre pirítjuk, a paprikát hozzáadjuk, ecetes vízzel kisé felengedjük, a húst hozzáadjuk, majd sóval, köménymaggal, majoránnával ízesítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, a paradicsompürét, s öt percig fõni hagyjuk, eközben a zaftot szükség szerint felengedjük egy kevés vízzel, úgy, hogy megmaradjon a kellõ sûrûsége. Mikor a hús megpuhult, annyi vizet adunk hozzá, hogy ellepje, és még tíz percig lassan fõzzük.
Bécsi házi kocsonya
Hozzávalók: 50 dkg sertésbõrke, 2 sertésköröm, 1 sertéscsülök, 4 ecetes uborka, 4 tojás, 25 dkg vegyes zöldség, 2 vöröshagyma, 1 evõkanál fûszerkeverék, 1 kávéskanál szemes bors, 1 kávéskanál só.
Miután minden anyagot jól megtisztítottunk, megmostunk, 2 liter hideg vízben feltesszük fõni a bõrkét, a körmöt és a csülköt. Ha meggyõzõdtünk arról, hogy a hús és a bõr vajpuha, kivesszük, a levet átszûrjük, majd a megtisztított zöldséggel, egy hagymával, a fûszerkeverékkel, a borsszemmel és a sóval ismét felfõzzük. Közben a csülökrõl és a körömrõl lefejtett húst és bõrt hûlni hagyjuk, majd kis darabokra vágjuk. A forró levet ráöntjük a jénai tálban lévõ anyagra. Amikor a kocsonya kihûlt, hûtõszekrénybe tesszük. Másnap tálalhatjuk úgy, hogy szeletet vágunk belõle, és ecetes-olajos hagymával, õrölt borssal és sóval rakjuk az asztalra. Külön tálalandó hozzá ecetes-olajos hagymakocka.
Bécsi szelet 1.
(Wiener Schnitzel)
Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 6 tojás, 15 dkg szemlemorzsa, 20 dkg liszt, 7 dl olaj, só
A húst vékonyan szelje fel négy szeletre. Alaposan klopfolja ki két-három milliméter vastagra. A széleit vagdalja be, majd sózza a szeleteket. Panírozza be a szokott módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába. Közben melegítsen fel bõ olajat két serpenyõben, s készítsen elõ egy mély tálat jeges vízzel. A bepanírozott, kéttenyérnyi szeleteket elõször 15-20 másodpercre tegye nagyon forró olajba. Onnan kivéve emelje át a közepesen meleg olajba, amelyben aranybarnára, készre süti azokat. Utána hirtelen mártsa egy pillanatra a hideg vízbe (de ne hûtse le a sülteket). Végül lecsepegtetve, s melegen tartva tegye félre tálalásig a bécsi szeleteket. Hagyományosan citromkarikával díszítve, köret nélkül fogyasztják az igazi Bécsi szeletet.
Fácánsült
Hozzávalók: 2 db fácán, 15 dkg füstölt szalonna, olaj, majoránna, só.
Elkészítése: Az egy hétig tollastul érlelt fácánt lenyúzzuk, belsejét alaposan kitisztítjuk, kívül belül gyengén megsózzuk, a fagyos szalonnával sûrûn megspékeljük, belsejét majoránnával alaposan bedörzsöljük. Kiolajozott kicsi tepsibe, vagy tûzálló tálba tesszük, és forró sütõbe toljuk. Félóráig letakarva közepes lángon pároljuk, majd a takarást eltávolítva, sûrûn locsolgatva szaftjával, szép, ropogós pirosra sütjük.
Tálalása: Négyfelé vágjuk, s krumplipürével körítve tálaljuk.
Fogolypecsenye
Hozzávalók személyenként: 1 db fogoly, füstölt szalonna, majoránna, 1 evõkanál vaj, só.
Elkészítése: A madarakat, ha lehetõségünk van rá, hálóval fogjuk be, tollazzuk le, belsejét távolítsuk el, majoránnával, sóval alaposan dörzsöljük be, mogyorónyi vajat tegyünk bele, s darabonként vékony füstölt szalonnával bugyoláljuk be. A szalonnaszeleteket madzaggal körbetekerve rögzítsük rajtuk. Kivajazott tûzállótálban egymás mellé tesszük az így elõkészített madarakat, és közepesnél melegebb sütõben, lefedve húsz percig pároljuk. Utána a fedõt levéve, nyílt lángon, gyakran locsolgatva szép, piros, ropogósra sütjük. A szalonnaszeletek eltávolítása után még tíz percig sütjük a foglyokat.
Tálalása: Személyenként egyet a tálra helyezve, friss fehérkenyérrel, szaftjával leöntve, házi, vegyes savanyúsággal kínáljuk.
Halkocsonya
Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 15 dkg zeller, 2 nagy fej hagyma, 3-4 lap zselatin
Díszítéshez: 2 kemény tojás, 2-3 csemegeuborka, fõtt cékla
Elkészítés: Egy liter vízben puhára fõzzük a megtisztított, vékony szeletekre vágott zöldséget és hagymát, ebben a lében feloldjuk a zselatint, majd a megtisztított, szeletekre vágott ponttyal még 15 percig fõzzük. Lapátkanállal kiemeljük a pontyszeleteket, amikor kihûltek, tálon elrendezzük a zöldségeket, ráhelyezzük a pontyszeleteket, amelyeket négyfelé vágott tojással és uborkával, céklaszeletekkel díszítjük. Leöntjük a páclével, s néhány órára hûtõszekrénybe tesszük.
Jérce tiroli módon
Hozzávalók: 2 db jérce (60 dkg-os), 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evõkanál zsemlemorzsa, ízlés szerint só és õrölt fehér bors.
Elkészítése: A füstölt szalonnát hajszálvékonyra szeletelem. Kibélelek vele egy tûzálló tálat. Erre fektetem a megtisztított és félbevágott, mindkét oldalán jól megsózott jércéket. Beborítom a tisztított, vékony karikákra vágott vöröshagymával. Beszórom borssal és sóval, majd aláöntöm a fehérbort. A hagymára hintem a zsemlemorzsát, lelocsolom a tejföllel, rámorzsolom a vajat, és a tálat szorosan lefedem. Elõmelegített, forró sütõben, nem túl nagy lángon 50 percig sütöm, majd a tetejét levéve pirosra pirítom. Burgonyasalátával és párolt vajas zöldséggel kínálom.
Elkészítési ideje: 70 perc
Magyarvadász pecsenyéje
Hozzávalók 12 személyre: 60 dkg sz*rvascomb, 60 dkg vaddisznótarja, 60 dkg liszt, 1,5 kg krumpli, 30 dkg gomba, 20 dkg somlekvár, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sonka, 8 db tojás, 10 dkg vaj, 2 evõkanál zsír, 3 dl vörösbor, igény szerint õrölt bors, só.
Elkészítése: A megmosott szárazra törölt vadhúsokat felszeleteljük, kiklopfoljuk, és besózzuk. A krumplit héjastól feltesszük fõni. A megtisztított gombát felszeleteljük, forró zsiradékon megpároljuk, és a négy tojással gombás omlettet készítünk. Két-két hússzelet közé vékony szalonna- és sonkaszeleteket teszünk, és gombás omlettet. Az így megtöltött szeleteket összetûzzük, forró sütõbe tesszük, és zsírral locsolgatva átsütjük. A megfõtt krumplit meghámozzuk, áttörjük, majd összedolgozzuk a liszttel, a vajjal, három tojással, kevés sóval és borssal. Tésztát gyúrunk belõle, ujjnyi vastagra kinyújtjuk, pogácsákat szaggatunk belõle, megkenjük tojással, és sütõben szép pirosra sütjük. A kihûlt pogácsákat párosával, somlekvárral összeragasztjuk.
Tálalása: A töltött húst a vörösboros pecsenyelével és a pogácsákkal tálaljuk.
Marhasült Metternich módra
Hozzávalók 4 személyre: 4 db, egyenként 80 - 80 grammos marhaszelet, só, bors, 20 dkg sampinyon gomba, 3 dkg vaj, 20 dkg rizs, 3 db paradicsom, 1 db kisebb sz*rvasgomba, 1 dl pecsenyelé, 2 evõkanál tejszín.
Elkészítése: A meghámozott paradicsomokat kockákra vágjuk. A sz*rvasgombát apróra feldaraboljuk. A rizst a paradicsommal és a sz*rvasgombával megpároljuk, majd kivajazott kis formákba tesszük, a formákat meleg vízfürdõbe állítjuk. A húst kiverjük, a szeleteket összecsavarjuk és megkötjük, sózzuk, borsozzuk és vajban rövid ideig, "angolosra" sütjük. A feldarabolt gombákat forró vajban megpároljuk, pecsenyelével felöntjük, majd vajat és tejszínt adunk hozzá és még néhány percig forrdogálni hagyjuk.
Tálalása: Melegített tálra rakjuk a hústekercseket, rájuk öntjük a gombás, tejszínes mártást, majd a formákból a rizst óvatosan kétoldalt a hús mellé borítjuk.
Nyúlpecsenye
Hozzávalók: 2 db vadnyúl hátulja combostul, 7,5 dkg füstölt szalonna, fél l író, 7,5 dkg vaj, 1 db uborka, 1 db ecetes cékla, 3 fej vöröshagyma, só, õrölt bors, babérlevél, szegfûszeg.
Elkészítése: A megtisztított nyulat a szalonnával megtûzdeljük, megsózzuk, megborsozzuk, és két-három napra, a néhány szem szegfûszeggel, egy-két babérlevéllel, és az aprított egy fej vöröshagymával fûszerezett, hideg helyen az íróba tesszük. A pácból kivett nyulat lecsöpögtetjük, megszárogatjuk, hirtelen átsütjük a vajban, majd hozzáadjuk két darab karikázott vöröshagymát, uborkát és lefedve pároljuk, szükség szerint hozzáöntögetve a páclébõl. Tálalás elõtt belereszeljük az ecetes céklát.
Pikáns jérce
Hozzávalók: 15 dkg csicseriborsó, 1 szál sárgarépa, 1 szál gyökér, 1 db zellergumó, 1 kis szál póréhagyma, 10 dkg mangalica füstölt szalonna, 1,5 kg-os jérce, só, frissen õrölt fekete bors, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma. 4 szál friss zsályalevél, 1 evõkanál olívaolaj, fél dl víz, 25 dkg pirosra érett paprika, 25 dkg paradicsom, 10 dkg fekete olajbogyó, 1 csomó petrezselyemzöld.
Elkészítése: A csicseriborsót leöntjük hideg vízzel, és tizenkét órán át, áztatjuk. A sárgarépát, gyökeret, zellert, és a póréhagymát megtisztítjuk, megmossuk õket, és hasábokra vágva a csicseriborsóhoz adjuk. Az egészet felforraljuk, és lefedve gyenge tûzõn egy órán keresztül pároljuk. Ez alatt a füstölt mangalicaszalonnát apró kockákra vágjuk. A jércét hideg vízzel lemossuk, szárazra töröljük, és nyolc darabba vágjuk, és mindenhol bedörzsöljük sóval meg a borssal. A zsályaleveleket megmossuk, megtöröljük, és csíkokra vágjuk. Az olajat egy lábasban megmelegítjük, majd szalonnakockákat hozzáadva, gyenge tûzön, kevergetés mellett kisütjük azokat. A pörcöket kiszedjük, s a visszamaradt zsiradékon elõbb közepes tûzön az alsó- és felsõcombokat meg a szárnyakat minden oldaláról átsütjük. Akkor jó, ha a bõre szépen megpirult. Hozzáadjuk a mellehúsát, és öt percig még tovább sütjük. Beletesszük az apróra vágott vöröshagymát, a préselt fokhagymát és a csíkozott zsályát, s éppen hogy csak megfonnyasztjuk együtt a hússal. Leöntjük a csicseriborsóról az áztatólét, a zöldségeket eldobjuk, s a borsót sült csirkéhez adjuk, hideg vízzel felöntjük, felforraljuk, majd lefedve gyenge tûzõn húsz percig pároljuk. Ez alatt a paprikákat megmossuk, lecsurgatjuk, négyrétre vágjuk, letisztítjuk, a magokat kiszedve csíkokra daraboljuk. A paradicsomokat leforrázzuk, héját lehúzzuk, kockákra aprítjuk, miközben a szárát és a magokat eltávolítottuk. Az olajbogyókat félbevágjuk, magját kivesszük. A petrezselyemzöldet megmossuk, szárazra töröljük, és finomra vágjuk. A csíkozott paprika, a kockázott paradicsom, az olajbogyó meg a petrezselyemzöld kétharmadát a jércéhez adjuk, óvatosan megkeverjük, és lefedve még tíz percet pároljuk.
Tálalása: Az ételt sóval és borssal fûszerezzük, a maradék petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk.
Salzburgi sertéssült
Hozzávalók: 10 dkg sertéscomb vagy lapocka, 30 dkg darált hús, 1 tojás, 1 teáskanál só, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál mustár, 1/2 teáskanál bors, 1 evõkanál paradicsompüré, 1/4 kávéskanál majoránna, 4 teáskanál apróra vágott petrezselyem, 1 kg dagadó, 1/4 l húsleves, 2 evõkanál sertészsír.
A sertésszeletet kockákra vágjuk, összekeverjük a darált hússal, tojással, a fûszerekkel és a petrezselyemmel. A keveréket a dagadóba töltjük, és a nyílást szorosan összevarrjuk. Bõrével felfelé tûzálló edénybe tett húsra húslevest öntünk, felforraljuk, és 10 percig fõzzük.
A húst megfordítjuk, bõrét zsírral bekenjük, és az elõmelegített sütõ közepén megsütjük. A sütés alatt többször meglocsoljuk húslével. Meleg burgonyasaláta vagy burgonyapüré illik hozzá, és fejessaláta paradicsommal és paprikával.
Stájer sertésragu
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéscomb, 1 db hagyma, 2 evõkanál olaj, 50 dkg paradicsom, 50 dkg zöldbab, 1 csokor kapor, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, só, pirospaprika
A hagymát lereszelve üvegesre pirítjuk, pirospaprikával megszórjuk, és vízzel felengedve felforraljuk. Ebbe rakjuk a nagy kockákra vágott húst, a darabokra vágott paradicsomot, és megsózva fedõ alatt pároljuk.
Ez alatt sós vízben megfõzzük a felaprított zöldbabot. Amikor puha, leszûrjük, a finomra vágott kaporral együtt a raguval összekeverjük, s ha jól felforrt, hozzáadjuk a liszttel simára kevert tejfölt. Még egyszer felforraljuk, néhány percig pároljuk, és sós vízben fõzött burgonyával forrón tálaljuk.
Stíriai jérce, körettel
Hozzávalók 4 személyre: 1-1.2 kg csirke, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 evõkanál zsír vagy 2-3 evõkanál olaj, só. A rizskörethez: 1 teáscsésze rizs, 15 dkg kelbimbó, 1 közepes sárgarépa, 1 evõkanál vaj, só.
A megtisztított jércét szalonnával megtûzdeljük, megsózzuk kívül-belül. Tepsire kis zsírt (vagy olajat) és vizet teszünk, rátesszük egészben a jércét úgy, hogy a mellével legyen lefelé. Ha fél óráig sült, megfordítjuk, gyakran locsoljuk, néha egy kis vizet öntünk alá, hogy a zsír meg ne égjen. Szép pirosra sütjük. Rendesen párolt rizst készítünk, mint körítéshez szoktunk. Tálalás elõtt egy edényt vastagon megkenünk olvasztott vajjal, az aljára sós vízben fõtt kelbimbót, s ugyancsak sós vízben fõtt sárgarépa-karikákat adunk, szépen, koszorúalakban berakva és beletömjük a rizst. Kiborítjuk tálra, és közepére helyezzük egészben vagy feldarabolva a sült jércét.
Tiroli csirke
10 deka füstölt szalonnát hajszál vékonyra szeletelünk és kibélelünk vele egy tûzálló tálat. Erre fektetjük a félbevágott, mindkét oldalán jól besózott csirkét. Az egészet beborítjuk vékonyra karikázott vöröshagymával. Beszórjuk borssal és sóval, 1 deci száraz fehérborral meglocsoljuk, ráteszünk 1 deci tejfelt, rámorzsolunk 5 deka vajat és lefedjük.
Elõmelegített, forró sütõben 50 percig sütjük, majd a tetõt levéve pirosra pirítjuk.
Burgonyasalátával és párolt vajas zöldséggel tálaljuk.
Tiroli máj
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1 fej vöröshagyma, 1 kanál liszt, ecet, só, 1 dl tejföl
A májat csíkokra vágjuk, lisztben meghempergetjük, és hirtelen kisütjük, majd félretesszük. A visszamaradt zsiradékban a hagymát aranysárgára pirítjuk, meghintjük a liszttel, vízzel felöntjük és kiforraljuk. Belekeverjük a tejfölt, és a mártásba visszatesszük a megsült májat.
Néhány csepp ecettel és sóval fûszerezzük, és meg egyszer felforraljuk.
Vaddisznó pikáns mártásban
Hozzávalók: 1 kg vaddisznócomb, 5 evõkanál olaj, 2,5 dl malátasör, 2,5 dl húsleves.
A páchoz: 1 liternyi író, fél dl konyak, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 3-5 szem borókabogyó, 2-3 babérlevél, 2-5 szem szegfûbors és só.
A mártáshoz: 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 evõkanál ribizlilekvár, ízlés szerint citromlé, só, õrölt bors.
Elkészítése: A karikára vágott zöldségeket a fûszerekkel ízesített két deci vízben felfõzzük. Beletesszük a hagymát, az írót és a konyakot, s ebben a páclében érleljük két napon át a húst. A páclébõl kivett húst, sóval, borssal fûszerezzük, és a felforrósított olajban minden oldaláról alaposa megkapatjuk. Ráöntjük a sört, valamint a húslevest, s fedõ alatt puhára pároljuk. A mártáshoz a lisztbõl és a vajból világos rántást készítünk, felöntjük négy evõkanál szûrt páclével, s hozzáöntjük a maradék pecsenyelevet is. Az egészet együtt átforraljuk, majd a tûzrõl levéve a ribizli lekvárral, citromlével, ízlés szerinti sóval, borssal ízesítjük, és jól kikeverjük.
Tálalása: A felszeletelt vaddisznócombot adagonként tálra rakjuk, krumplipürével körítjük, a mártást csészékben mellétesszük.
Zellerdorfi göngyölt oldalas
Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott oldalas, só, 10 dkg zsír, 1 kis fej vöröshagyma, 15 dkg sovány sertésdagadó, 2 tojás, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 zsemle, törött bors, 1 csipetnyi majoránna, 25 dkg sárgarépa, 1 csomó petrezselyemzöld
A húst megsózom, és fél órán keresztül pihentetem.
Közben a zsír felén megfonnyasztom az apróra vágott vöröshagymát, majd belekeverem a ledarált sertésdagadót, a tojást, a paradicsompürét, a vízben áztatott és kicsavart zsemlét, a sót, a törött borsot és a majoránnát. Jól összegyúrom az egészet.
A húsmasszával megtöltõm az oldalast, majd összekötözöm, és tepsibe rakom. A megmaradt forró zsírral leöntöm, és forró sütõben megsütöm, közben gyakran locsolgatom a levével.
Amíg a hús sül, a megtisztított sárgarépát kockákra vágom, és sóval, borssal meg a finomra vágott petrezselyemzölddel puhára párolom.
Tálaláskor a felszeletelt oldalas mellé teszem a párolt sárgarépát, és rizzsel kínálom.
Bécsi barackos lepény
10 dkg vajat vagy Rama margarint 30 dkg cukorral meg 4 tojás sárgával habosra kavarunk. Bõ 2 dl tejben feloldunk fél csomag sütõport és vékony sugárban, közben keverve, a tojásos cukorhoz öntjük. Végül beleszitálunk 30 dkg réteslisztet, belereszelünk 1 citromhéjat, és beleöntjük a citrom kifacsart levét is.
Vékonyan kizsírozott, közepes nagyságú tepsibe öntjük, szépen elsimítjuk, és a forró sütõben világos rózsaszínûre sütjük. Ezután a tésztát megkenjük sárgabaracklekvárral, és kirakjuk alaposan lecsepegtetett sárgabarackbefõttel. A tojások fehérjébõl kemény habot verünk, belekeverünk 30 dkg porcukrot, és a tészta tetejére simítjuk.
A sütõbe visszatoljuk a tepsit, de a lángot nagyon kicsire állítjuk, hogy inkább száradjon, mint süljön. Akkor jó, ha a hab átsült, és a teteje csak halvány rózsaszínû. Ha idõ elõtt pirulni kezdene, egy tiszta papírlappal takarjuk le. A megsült tésztát a tepsiben hagyjuk kihûlni. Hideg vízbe mártogatott késsel vágjuk kockákra, akkor a hab nem törik szeletelés közben.
Bécsi baracktorta
Hozzávalók: 25 dkg háztartási keksz, 5 dkg vaj, 1 dl rum, tej, 1 csomag vaníliás pudingpor, 25 dkg áttört tehéntúró, 2 dl tejszín, sárgabarack, zselatin.
Elkészítés: A kekszet ledaráljuk, a vajjal, a rummal és annyi tejjel, hogy könnyen formázható legyen, összedolgozzuk. Ujjnyi vastagon egy tálra terítjük, és vizes késsel elsimítjuk. Egy csomag vaníliás pudingport elkészítünk, majd 25 dkg tehéntúróval és a habbá vert tejszínnel összekeverjük. Rásimítjuk a tésztalap tetejére, majd szorosan egymás mellé, félbevágott sárgabarackkal rakjuk ki. A tetejét bevonhatjuk zselatinnal is.
Bécsi farsangi fánk
Hozzávalók: 1 kg liszt, 5 tojás, 5 ek kristálycukor, 1 cs. (25 dkg) Rama, 5 dkg élesztõ, körülbelül 0,5 l tej, pici só, a sütéshez olaj (Fontos! Egyik hozzávaló se legyen hideg, a tojás és a liszt szobahõmérsékletû legyen)
A lisztet átszitáljuk (hogy minél több levegõt kapjon), az élesztõt körülbelül 1,5 dl langyos, 1 kk. cukorral elkevert tejben felfuttatjuk. Közben a margarint felolvasztjuk (ne legyen forró!), a tejet meglangyosítjuk, a tojásokat kettéválasztjuk, és a sárgájukat a cukorral elkeverjük, pici sót rakunk bele, és körülbelül 2 dl tejjel elkeverjük.
A lisztbe öntjük a felfutott élesztõt és a tojássárgás keveréket, és ezzel elkezdjük szépen dagasztani. Az olvasztott Rámát fokozatosan, a dagasztás közben löttyintjük a tésztába. Ha kemény lenne, a langyos tejbõl is fokozatosan adunk hozzá egy kicsit. Szép hólyagosra kidolgozzuk (ne legyen se túl kemény, se túl lágy. Figyelem csak lágyítani lehet, mert lisztet közben már nem lehet hozzáadni!). Végül a tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és lágyan beledolgozzuk a tésztába (lágyít még a tésztán!). A tetejét belisztezzük, és meleg helyen duplájára kelesztjük)
A tésztát vékonyra kinyújtjuk (vagy kézzel kihúzzuk). A tészta egyik felére a nagyobb pogácsaszaggatóval helyeket jelölünk ki, ezeknek a közepére rakjuk a lekvárt, vagy a töltetléket. A másik felét ugyanezzel a pogácsaszaggatóval kiszúrjuk és beborítjuk a lekváros köröket vele.
Egy kisebb pogácsaszaggatóval átszúrjuk (összedolgozzuk) a fánkokat. Fél órát pihentetjük, majd közepesen forró bõ olajban mindkét oldalát kisütjük. (az olaj nem lehet túl forró). A fánkok egyik (elsõ) felét fedõ alatt kell sütni, a másikat fedõ nélkül.
Ha jól csináltad, szép szalagos lesz. Konyhai papírtörlõre szeded, hogy a zsiradék nagy része lecsöpögjön róla és porcukorral, vagy fahéjas porcukorral megszórva tálalod. Frissen az igazi!
Bécsi gyûrûfánk
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 dkg friss élesztõ, 2 púpozott evõkanál porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 4-4 1/2 dl tej, 4 tojás sárgája, csipetnyi só; olaj a sütéshez; a tálaláshoz: 2 evõkanál rum és 3 evõkanál sárgabaracklekvár.
1 dl langyos tejbe keverjük az élesztõt és a cukrot, majd felfuttatjuk. Ezután összedolgozzuk a liszttel, a tojássárgákkal, a vaníliás cukorral, a sóval és annyi tejjel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Lisztezett deszkán tiszta ruhával letakarva, langyos helyen duplájára kelesztjük, majd 5-6 cm vastag rúddá formáljuk. Ebbõl 3 cm-es darabokat levágunk, és egészen vékony rudacskákká sodorjuk. Két rudat összefogva fonatot készítünk belõle, majd ezt a fonatot gyûrûformára hajlítjuk. Lisztezett deszkán további 15 percig pihentetjük a gyûrûket. Bõ, forró olajban elõször az egyik oldalukat, majd a másikat is megsütjük, a felesleges olajat lecsöpögtetjük. A rummal ízesített sárgabaracklekvárral tálaljuk oly módon, hogy a baracklekvárt a tésztagyûrûk közepébe öntjük. Ez a fánk csak frissen, forrón jó!
Bécsi kocka
Tészta: 50 dkg liszt, 20 dkg fõtt, áttört burgonya (tisztán mérve), 15 dkg porcukor, 13 dkg zsír, 1 tojás, 1 cs. sütõpor, 1 cs. vaníliás cukor;
Töltelék: 2 dl tej, 30 dkg darált dió, 20 dkg cukor, 1-2 ek rum; (teteje): porcukor
A tészta anyagait összegyúrjuk, 2 vékony, világos lapot sütünk belõle. A tejben a cukrot felolvasztjuk, megfõzzük benne a diót, rummal ízesítjük. A krémet a lapok közé töltjük. Tetejét meghintve porcukorral, kockákra vágjuk. Csak frissen jó!
Bécsi kokárda
18 deka friss vajat 35 deka liszttel elkevert 1 csomag sütõporral és 25 deka cukorral eldolgozva szétmorzsolunk és hozzágyúrunk még 1 tetézett evõkanál tört fahéjat, 10 szem tört szegfûszeget, 1 citrom reszelt héját és 2 egész tojást. Metélttészta vastagságúra nyújtjuk, és rózsaalakú vágóval szúrjuk ki. A tésztadarabokra barack-, vagy málna-ízbõl kerek halmokat rakunk, melyek hegyébe 1-1 szem pörkölt mogyorót nyomunk. Közepes tûznél sütjük, s sütés után még melegen vaníliás cukorral hintsük be.
Bécsi kuglóf
S hogy milyen volt a tejeskávéhoz adott kuglóf Ferenc József idejében, arról tanúskodjék egy korabeli recept:
“A kugelhupf a régebbi idõk divatos tésztája. Háromféleképpen készítik: a kikevert finom kugelhupf, a fölvert középfinom és a ledagasztott közönséges.
A fölvert középfinom a következõképpen készül: 280 gramm friss vajat habosra dörzsölünk 10 tojással, sóval, egy kanál czukorral, 420 gramm liszttel, és egy csésze langyos tejjel addig verjük, míg a kanálról leválik. Négy kanálnyi élesztõt és 280 gramm mazsolaszõlõt hozzáadva a tésztát vajjal jól kikent és liszttel behintett kugelhupf formába tesszük és melegen, meglisztelve, betakarva kelni hagyjuk. Ha a tészta a forma széléig majdnem fölkelt, nem nagyon forró kemencében egy órát lassan sütjük, és ez alatt érinteni sem szabad. Ha kisült, szitára borítjuk és azon forrón vaníliás czukorral meghintjük, hogy az, rajta kéreggé váljék.”
Bécsi linzertorta
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 2 tojás, 1/4 kk. só, 2 kk. reszelt citromhéj, 1/4 kk. õrölt fahéj, 20 dkg hámozott, darált mandula, 25 dkg liszt, 0,5 pohár málnadzsem, 1 felvert tojás.
A vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként belekeverjük a 2 tojást, majd a sót, citrom- és fahéjat, mandulát. Zsírpapírba csomagoljuk, hûtõbe tesszük néhány órára.
A tészta 3/4-ét körülbelül 25 cm-es köralakra nyújtjuk, kibéleljük vele a tortaformát úgy, hogy körülbelül 1 cm-es pereme legyen. Rákenjük a dzsemet. A maradék tésztát körülbelül 0,5 cm vékonyra nyújtjuk, 1,5-2 cm-es szalagokra vágjuk. Ezekkel, egymást keresztezve beborítjuk a tetejét. A felvert tojással megkenjük.
15 percig közepesre elõmelegített sütõben arany-barnára sütjük.
Cikkekre vágva tálaljuk.
(Nagyon finom. Tanácsos fogyasztás elõtt 1-2 napig állni hagyni.)
Bécsi morzsa
Hozzávalók: 3 egész tojás, egy kevés só, 3 evõkanál cukor, 3 evõkanál õrölt mandula, 13 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 9 evõkanál olvasztott vaj vagy margarin, 1 evõkanál porcukor.
Elkészítése: A tojások sárgáját a sóval, a megdarált mandulával és a cukorral összekeverjük. Ezután sorjában egymás után hozzáadjuk a lisztet, a tejfölt és az öt evõkanál olvasztott vajat. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és lazán hozzákeverjük. Két evõkanál vajat tûzálló edényben felhevítünk, beleöntjük a tésztát, alját aranysárgára sütjük. A maradék - olvasztott - vajat is hozzáadjuk, az összeállt és alul megsült masszát két villával darabokra széthúzogatjuk - tépkedjük, s a darabokat megforgatjuk, minden oldalán aranysárgára sütjük. Elõmelegített tálra tesszük, porcukorral meghintve, vízzel vagy borral hígított és egyszer felforralt dzsemmel, cseresznye- vagy körtebefõttel, flambírozott gyümölccsel is tálalhatjuk.
Megjegyzés: Ügyeljünk arra, hogy a tûzálló tálban a vajat megfelelõen felhevítsük, amikor a masszát beleöntjük, csak úgy tud az alja rögtön kérget kapni és szép pirosra sülni. Süthetjük sütõben, teflonserpenyõben is.
Bécsi narancstorta
Hozzávalók: 20 dkg liszt, 25 dkg cukor,6 tojás, 1 citrom leve, késhegynyi szódabikarbóna; a forma kikenéséhez zsír és liszt; a krémhez 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 20 dkg cukor, 2 narancs 20 dkg vaj; a díszítéshez 1 narancs bele.
Elkészítése: A tésztához a tojások sárgáját a cukor felével meg a szódabikarbónával alaposan kikeverjük, a citromlevével ízesítjük, majd a lisztet és a maradék cukorral habbá vert tojásfehérjét is hozzáadjuk. Kizsírozott és lisztezett, közepes nagyságú tortaformába öntjük, és forró sütõbe tolva, úgy sütjük akár a piskótát. Az elzárt sütõ nyitott ajtajában öt percig állni hagyjuk, majd a szélét meglazítjuk, a tésztát egy deszkára borítjuk, és hûlni hagyjuk. A krémhez a tojássárgákat meg az egész tojást a cukorral kikeverjük, a 2 narancs levével, megreszelt héjával ízesítjük, és gõz fölött habverõvel kevergetve, sûrûre fõzzük. A gõzrõl levéve, kihûtjük, és utána a vajjal habosra keverjük. A két lapba vágott, tésztát ezzel megtöltjük úgy, hogy a krémbõl a tetejére és az oldalára is bõven kerüljön. A meghámozott, félbe vágott, majd vékonyra szelt naranccsal díszítjük.
Burgenlandi koszorú
Hozzávalók körülbelül 65 db-hoz: 275 g liszt, 250 g hideg vaj, 50 g porcukor, 3 tojássárgája
A díszítéshez: 3 tojásfehérje, 250 g cukor, 3-4 ek sárgabarack lekvár, kevés citromlé
Elkészítés: A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd a porcukorral és a tojássárgájával sima tésztává gyúrjuk az egészet. Fóliába csomagolva 1 órán át, pihentetjük a hûtõszekrényben. Azután lisztezett deszkán 2-3 mm vastagra nyújtjuk, és 5,5 cm-es köröket szúrunk ki a tésztából. A lapokat sütõpapírral bélelt sütõlemezre rakjuk. 180 fokra (gázsütõ 2-es fokozat) felmelegítjük a sütõt.
A tojásfehérjét a hozzáadott cukorral vízgõz fölött kemény habbá verjük. A csillagvégû nyomózsákba töltött masszából a lapocskák külsõ peremére szorosan egymás mellé pöttyöket nyomunk. A koszorúkat 12-15 perc alatt aranysárgára sütjük.
Hagyjuk kihûlni. A lekvárt kevés citromlével felmelegítjük, szitán átsimítjuk, és a koszorúk közepébe töltjük. Hagyjuk megszáradni.
Császársmarni
Hozzávalók: 4 tojássárga, 3 g porcukor, 1.1 liter tej vagy tejszín, 10 dkg liszt, csipet só, 4 tojásfehérje, 5 dkg vaj a sütéshez, 4 dkg mazsola, porcukor.
Elkészítése: A lisztet, cukrot, sót, tojássárgákat, lisztet sima, nem túlságosan sûrû tésztává keverjük. Végül a keményre vert tojáshabot is óvatosan hozzáadjuk. Serpenyõben hevítjük a vajat, a tésztát beleöntjük a forró vajba, a mazsolával meghintjük, néhány perc múlva a tésztát a másik oldalára fordítjuk, és készre sütjük.
Tálalása: Eközben - vagy utólag - kis darabokra szaggatjuk a tésztát, még rövid ideig pároljuk, majd tányérokra elosztva, cukorral meghintve tálaljuk
Köretnek: Kompótot, vagy félbevágott szilvákból szegfûszeggel, fahéjjal, cukorral, egy citrom héjával és levével fõzött "röster"-t adunk hozzá.
Császárrétes
Hozzávalók: 2 csomag réteslap, 20 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 3 dl tejföl, 10 dkg búzadara, 8 tojás, 4 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg mandula, 1,5 dl tej.
A vajat a tojások sárgájával és a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejfölt, a búzadarát, és végül a habbá vert tojásfehérjét. Az elõkészített réteslapot vastagon meghintjük zsemlemorzsával, megtöltjük, feltekerjük és megsütjük. Sütés közben tejjel meglocsoljuk. Még forrón porcukorral és darált mandulával meghintjük. Meleg csokoládémártást kínálunk hozzá.
Demels bécsi cukrászat marcipános tallérja
Hozzávalók: 350 g liszt, 250 g vaj, 2 tojássárgája, 120 g porcukor, 20 g kakaó, 500 g marcipánmassza, 250 g porcukor (összegyúrni a marcipánnal), Nutella, baracklekvár.
A porcukrot, vajat, sárgáját gyúrjuk össze, tegyük hozzá a kakaót is. Nyújtsuk ki a tésztát, kerek formával szúrjuk ki, 160 fokon 14 percig süssük a tallérokat. A kekszeket Nutellával ragasszuk össze.
A marcipánmasszát gyúrjuk össze a porcukorral, nyújtsuk ki, és ugyanazzal a formával, mint amivel a kekszeket is készítettük, szúrjuk ki. A már összeragasztott kekszek tetejét vékonyan kenjük be sárgabaracklekvárral, és fedjük be a marcipántallérokkal
Ferenc József csokoládéja
Hozzávalók: 10 dkg tejcsokoládé, 3 dkg étcsokoládé, 1 ek kakaópor, 3.5 dl tej, 3.5 dl tejszín, porcukor
A kakaóport csomómentesre keverjük a tejjel, beletördeljük a tejcsokoládét és felforraljuk. A tejszínt kemény habbá verjük a porcukorral, az étcsokoládét lereszeljük. A forró csokoládéitalt porceláncsészékbe töltjük, nagy adag tejszínhabot ültetünk a tetejére, és megszórjuk a reszelt csokoládéval.
Ischli fánk
Hozzávalók: 15 dkg margarin, 15 dkg liszt, 8 dkg cukor, 8 dkg õrölt mandula, fél citrom reszelt héja, gyümölcsíz, só, csokoládéöntet
A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, cukorral, mandulával, csipet sóval, fél citrom héjával. Vékonyra nyújtva kerek lapokká vágjuk. Gyenge tûzön világossárgára sütjük. Ha kihûlt, 1-1 lapot a gyümölcsízzel összeragasztunk, tetejét bevonjuk csokoládéöntettel. Tálalás elõtt pár órát szárítjuk. Sokáig friss marad, napokig eltartható. Édes fehérbor illik hozzá.
Jäger-tortaszeletek
12 deka vajat 4 tojás sárgájával, 2 szelet olvasztott csokoládéval és 15 deka porcukorral jól kikeverünk, azután hozzáadunk kevés tört szegfûszeget, fél citrom reszelt héját, 4 deka apróra vágott citronádot vagy cukrozott gyümölcsöt, 16 deka héjazott darált mandulát, 3 és fél deka zsemlemorzsával kevert fél csomag sütõport és legvégül 4 tojás kemény habját. A tésztához még 1 kis pohárka rumot, vagy konyakot is tehetünk. Tepsibe ujjnyi vastagon téve lapot sütünk a tésztából, melyet sütés után kétfelé vágva barackízzel kenünk meg és, egymásra borítjuk. Ferde téglaalakú szeletekre vágjuk, s villára tûzve cukros csokoládémázba mártjuk. A máz szárítása elõtt hosszú szeletekre vágott, gyengén pörkölt mandulával tetejét s oldalát megtûzdeljük.
Pischinger torta
Töltelék: 75 g cukor, 150 g aprított mandula, 100 g keserû csokoládé, 100 g vaj, 6 karlsbadi ostyalap (15 cm átmérõ),
Glazúr: 200 g tejcsokoládé, 5 ek rum.
A cukrot egy edényben 10 percig pirítjuk. Belekeverjük a mandulát, és lassú tûzön hagyjuk karamellizálódni. A csokoládét vízfürdõben felolvasztjuk, és a mandulás masszához keverjük. Utána a lágy vajat apránként hozzákeverjük. A krémet hagyjuk kihûlni és megkenjük vele az ostyalapokat. A tortát éjszakára hagyjuk állni.
A glazúrhoz a csokoládét vízfürdõben felolvasztjuk, a rumot apránként hozzákeverjük, és ezzel vonjuk be a tortát.
Puncstorta Ó-bécsi módon
Hozzávalók: 6 tojás, 12,5 dkg cukor, 15 dkg liszt, 6 cl rum, 7,5 dkg étkezési keményítõ, 2 teáskanál sütõpor, 30 dkg sárgabaracklekvár, 2 narancs leve, 1 citrom leve, 20 dkg porcukor, 1/2 teáskanál kakaópor.
A sütõt 180 fokra elõmelegítjük. A tojások fehérjébõl kemény habot verünk, a sárgákat 10 dkg cukorral habosra keverjük. A tojáshabot, a lisztet, a keményítõt és a sütõport apránként, felváltva a tojásmasszához adjuk. A tésztát 45 percig sütjük. 1 napi pihentetés után három lapba vágjuk. A középsõ tortalapot 2 cm-es kockákra vágjuk, a másik két lapot meglocsoljuk 2 cl rummal, és bekenjük a sárgabaracklekvárral. Az alsó tésztalapot visszatesszük a tortaformába. Felforralunk 2 cl rumot, a gyümölcsleveket, 5 dkg lekvárt és 2, 5 dkg cukrot, majd belekeverjük a piskótakockákat. Ezt a tölteléket a formában lévõ lapra rakjuk. A felsõ lapot kissé rányomjuk. A tortát 1 órán át lenyomva tartjuk, majd a tetejét bekenjük a maradék lekvárral. A porcukrot összekeverjük a megmaradt rummal. és 2 evõkanállal kiveszünk belõle. Hozzáadjuk a kakaóport. A rumos mázzal bekenjük a tortát, majd a kakaós öntetet spirál alakban rácsorgatjuk. Késsel bejelöljük a szeleteket.
Forrás: Az osztrák konyha
Szerzõ: Klement András www. gasztrokaland.hu
